Ja fa més de dos anys que vam publicar aquesta entrada, i tot i que com a assessora treballo amb obradors de fleques i pastisseries, a juny de 2021 podem dir que aquesta norma ha creat moltes reticències de base i hi ha molta disparitat en la seva aplicació; per fi 2 anys després hem pogut assistir a una Jornada Tècnica sobre aquesta nova norma, organitzada i certificada per el Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural.
En molts casos la manca de digitalització dels establiments a l'hora de controlar la traçabilitat és el punt clau que limita el correcte etiquetatge dels pans, i en conseqüència dificulta l'aplicació d'aquesta normativa. Codex Formació, 2020.
Per què la digitalització del sistema de traçabilitat és clau?
Aplicar un sistema senzill i adaptat de la traçabilitat ens obliga a llistar matèries primeres, ingredients, la producció i identificació dels ingredients utilitzats (receptes, escandalls, fitxes de producció,...), el control dels proveïdors i temperatures...amb l'objectiu d'etiquetar i poder informar als clients o a l'autoritat competent de tot el que conté el teu producte alimentari.
Quan tenim aquesta part enllestida, identificar els percentatges de farines i altres ingredients de cadascun dels pans que preparem es torna més senzill. No parlem de programes informàtics cars i complexes, nosaltres treballem amb programari obert. Tampoc parlo de sistemes complexes de traçabilitat, flexibilitza el sistema sempre que garanteixis la seguretat alimentària.
Quedeu-vos amb un concepte: "No podem dir INTEGRAL si no és 100% fet amb farines integrals, inclosa la massa mare".
Ja has llistat quins ingredients contenen les teves matèries primeres? Aprofita per actualitzar els al.lèrgens també!
Ens Hi Posem?
Per tal d’acostar tota la informació als nostres clients, hem ampliat i actualitzat el nostre Curs de pràctiques Correctes d'Higiene per al sector Flequer. Si voleu estalviar temps i recursos, hem inclòs els aspectes a tenir en compte amb l’ Acrilamida i com us afecta la nova Norma sobre Qualitat del Pa.
 |
PRÀCTIQUES CORRECTES HIGIENE FLEQUES I PASTISSERIES (20H)
Clica aquí per més Info >>
|
28/05/2019:
Apartir
del’1 de juliol d’aquest any, 2019, entra en vigor la nova norma de qualitat del pa, el Reial Decret 308/2019 que no només afecta a les fleques i pastisseries, sinó a tots els
establiments que elaborin o venguin pa. Per altra banda, els canvis en les
denominacions comporten el canvi en l’IVA de certs productes. És prou important
per destacar-ho, ja que deroga el Reial
Decret 1137/1984 de 28 de març, pel qual s'aprova la
Reglamentació tecnicosanitària per a la fabricació, la circulació i Comerç del
Pa i Pans Especials.
Que cada vegada com a consumidors som més exigents amb
els productes alimentaris que consumim és un fet. També estem adoptant hàbits
en la dieta i en la varietat dels productes. No parlem de moda, sinó de tendència.
Aquest és un dels motius pel qual l’oferta cada vegada també és més específica.
Centrem-nos en el pa. A casa ens agrada fer les coses bé,
moltes de les fleques de renom són artesanes, petites, amb anys per no dir
dècades d’experiència familiar acumulada. De mimar la massa mare i compartir-la
amb nosaltres. I potser ara, més que mai, cal que fem valer els petits artesans que sí treballen la massa mare,
més enllà del mínim 5% reglamentari que exigeix la nova norma. Aquesta és la
principal controvèrsia, junt amb la possibilitat que el llevat sigui industrial.
Abans d’explicar-vos els canvis principals, volem compartir una informació que
es va emetre a Rac1. Ja fa unes setmanes es va presentar un llistat dels Millors
Forns de Pa de Catalunya, aquí hi teniu l’enllaç:
Els principals canvis són:
- Ampliació de la definició de pa comú; s’hi inclouen pans integrals i
d’altres cereals. Això en permet aplicar l’IVA reduït.
- Requisits més estrictes per
considerar un pa com a integral: ha
de ser 100% fet de farina integral; si no és així cal indicar-ne el percentatge
real.
- Requisits més estrictes per a pans d’altres cereals.
- Es concreta la definició de massa mare i d’elaboració artesana del
pa.
- Limitació de la quantitat de sal del pa comú; aquesta mesura
entra en vigor l’1 d’abril de l’any 2022.
- Cal indicar si el pa te més de
24 hores.
Què pot comportar aquest a nova norma de qualitat del pa?
Més enllà dels petits inconvenients que de ben segur són superables
per a aquells que ja fan les coses com cal, aquesta nova norma permet dir
les coses pel seu nom, determina les
condicions de venda. Per exemple, el
pa integral ha d’estar fet de farina 100% integral. I si no, no és pa integral
i caldrà informar del % de farina integral. Permet lluitar contra el frau
alimentari. És cabdal portar un bon control dels proveïdors i de les matèries
primeres que utilitzem.
En aquest sentit, permet lluitar contra la competència
deslleial, entre tots, posar en valor la feina artesana ben feta, el
producte de qualitat i la honestedat dels petits productors. Posicionar-nos en
el sector.
Però per altra banda, es redefineix què és la massa mare i es permet
utilitzar només un 5% de massa mare en el producte final per tal de poder
etiquetar-lo com a “Fet amb massa mare”. Ja ho apuntàvem a l’inici de l’entrada,
ara més que mai, els artesans de casa
ens heu d’explicar la vostra història, la vostra massa mare, la tradició i el
bon fer. El consumidor és exigent, i de ben segur el client exigent seguirà
posant en valor el bon producte. Entre tots hem d’explicar què significa el nou
etiquetatge, podeu donar la informació als que us comprem el pa cada dia. Som
els aliats més fidels. Perquè nosaltres també volem seguir comprant pa artesà.
Si voleu ampliar aquesta informació us deixem l’enllaç al
Departament d’Agricultura, Ramadera, Pesca i Alimentació on també hi podeu
descarregar el Reial Decret 308/2019.
Per tal d’acostar tota la informació
als nostres clients, hem ampliat i actualitzat el nostre Curs de pràctiques Correctes d'Higiene per al sector Flequer. Si voleu estalviar
temps i recursos, hem inclòs els aspectes
a tenir en compte amb l’ Acrilamida i com us afecta la nova Norma sobre
Qualitat del Pa.
Recorda que tens la possibilitat de fer el curs en modalitat online i conectar-te Quan Vulguis, On Vulguis!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada