Les males pràctiques més habituals en hostaleria

Quines són les males pràctiques més habituals en el sector alimentari? Aquestes pràctiques incorrectes o males praxis repercuteixen en la seguretat dels aliments que consumim? Per resoldre algunes d’aquestes qüestions, la Food and Drug Administration (FDA) ha publicat un informe científic sobre quins són els factors de risc que afavoreixen l’aparició de malalties alimentàries en els establiments de restauració. En aquest informe es relacionen les pràctiques que es duen a terme els establiments, les mesures de control que apliquen i els factors de risc que s’hi poden generar. A Estats Units més de la meitat dels brots de MTA estan associats a l’àmbit de la restauració. Podeu descarregar-vos l'informe fent clic AQUÍ.

S’han identificat cinc factors de risc relacionats amb les males pràctiques higièniques i de manipulació que es duen a terme més habitualment:

-      Higiene insuficient del personal manipulador:

Els manipuladors d’aliments no es renten de manera correcta les mans.

Els manipuladors d’aliments toquen els productes preparats per consumir amb les mans nues.

-      La relació temps-temperatura.

Els aliments refrigerats no es mantenen a la temperatura correcta.

Els aliments calents no arriben a la temperatura de cocció obligada.

Els aliments no es refreden seguint les normes.

No es respecta la data de caducitat dels aliments congelats.

-      Contaminació dels estris i equips.

No es protegeix l’aliment de la contaminació encreuada durant la seva manipulació.

Les superfícies de treball no es netegen correctament.

-      Cocció insuficient.

No es compleix amb la temperatura mínima de cocció de les carns.

No es reescalfa l’aliment fins la temperatura correcta.

-      Matèria prima no compleix estàndards legals.

Els resultats confirmen que els establiments que duen el control de la seguretat alimentària tenen menys risc de transmetre malalties relacionades amb els aliments. A Europa, l’empresa alimentària ha de complir amb el Reglament 852/2004 relatiu a la higiene dels aliments. Aquesta normativa obliga a tots els establiments alimentaris a implantar el sistema d’Anàlisis de Perills i Punts de Control Crític, però la petita empresa alimentària por aplicar el criteri de flexibilitat recomanat per tal que el control sigui eficient. Això es tradueix en el que anomenem “Autocontrols” o “Plans de Prerequisits”.

Per tal d’aplicar els autocontrols a la nostra petita empresa és essencial disposar d’uns registres eficaços i adaptats a fi de verificar i garantir la seguretat alimentària dels productes que servim sense que suposi una càrrega de treball addicional. 

Una de les eines més potents per millorar la gestió de la seguretat alimentària és la formació adaptada a les necessitats del nostre establiment i dels manipuladors d’aliments que hi treballen. 

Clica al curs per més informació

Per a més informació sobre els mòduls del curs podeu trucar al 660431378, enviar un correu-e amb els vostres dubtes a codexformacio@gmail.com o bé fer click AQUÍ i omplir el següent Formulari de Contacte.