Qui Gestiona els al.lèrgens?

 

Gestió dels alergens alimentaris al petit comerç Codex Formació


Si recordem la classificació dels perills alimentaris hem de tenir en compte que els al·lèrgens tenen la categoria de perill alimentari per ells mateixos. Recordem que tradicionalment els perills alimentaris s’han classificat en: Perills Físics (per exemple un pèl), Perills Biològics (per exemple microorganismes, restes de plagues) i Perills Químics (per exemple restes de detergents o desinfectants); doncs ja s’ha inclòs Perill per Al·lèrgens (recordeu la classificació dels 14 al·lèrgens alimentaris que hem de tenir en compte a l’empresa alimentària al llarg de tota la cadena.)

Mapa de Perills Alimentaris>>


Deixant de banda el motiu, les al·lèrgies i intoleràncies cada vegada són més presents, mostren certa tendència en augment, i esdevé un problema per la salut pública, una preocupació constant per les persones que les pateixen com també una sobrecarrega i tensió per als establiments. Aquesta situació es dona al llarga de tota la cadena alimentària.


Arrel de la publicació el 2020 del Codi de bones pràctiques relatiu a la gestió d’al·lèrgens per part de la Comissió del Codex Alimentarius, la Comissió Europea aprova afegir nous requisits que introdueixin bones pràctiques d’higiene generals per evitar o limitar la presència d’al·lèrgens a tota la cadena alimentària. 


Aquests requisits s’inclouen al  Reglament 2021/382 de 3 de març de 2021 per el qual es modifica el Reglament 852/2004, sobre higiene de productes alimentaris, citem:


El equipo, medios de transporte o recipientes utilizados para la recolección, el transporte o el almacenamiento de alguna de las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, mencionados en el Reglamento (UE) 1169/2011, no se utilizarán para la recolección, el transporte ni el almacenamiento de alimentos que no contengan dicha sustancia o producto, a menos que se haya limpiado el equipo, los medios de transporte o los recipientes y se haya comprobado al menos la ausencia en ellos de cualquier resto visible de dicha sustancia o producto


Perquè ens costa gestionar els al·lèrgens? Quins són els factors principals que contribueixen  a que les persones al·lèrgiques o intolerants s’exposin a al·lèrgens no declarats al comerç minorista?


  • Els proveïdors no faciliten informació clara dels al·lèrgens presents en la matèria primera que serveixen. Sovint tampoc notifiquen els canvis que es produeixen en certes matèries primeres. Els erros en l’etiquetatge també poden portar-nos a no declarar un al·lergen en la preparació final.
  • Dins l’establiment la manca d’espai no permet separar de manera eficient en l’emmagatzematge ni tenir zones de preparació separades i es complica poder evitar la contaminació encreuada. Quan es decideix separar en el temps les preparacions, els procediments no s’ajusten i no es te en compte la correcta disposició d’equips i utensilis. L’absència de procediments adients per dur a terme les preparacions i el propi servei de restauració per evitar la contaminació encreuada.
  • La formació dels manipuladors d’aliments sobre gestió d’al.lèrgens és poc adaptada o nul.la; incloent en aquest punt la manca de consciència en relació a la gravetat o perill per al·lèrgens.
  • Incapacitat de l’empresa per transmetre de manera clara la informació sobre al·lèrgens. Webs on no s’informa de la presència d’al·lèrgens, incloses les dels proveïdors.
  • Persones consumidores amb al·lèrgies que no informen al personal de l’establiment. Tot i que l’empresa és responsable d’informar de manera senzilla, veraç i ràpida, si les persones que consumeixen al nostre establiments ens avisen, podem informar de possibles contaminacions creuades si s’escau. 


Recorda: El missatge precautori


L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària informa que no hi ha una expressió recollida en la legislació per comunicar la possible contaminació encreuada. Per tal de facilitar aquesta informació a la persona consumidora es proposa utilitzar, com a missatge precautori i en un lloc proper a la llista d’ingredients, una frase senzilla com la següent: “POT CONTENIR <nom de l’al·lergen/al·lèrgens>”.


Per tal de poder utilitzar l’ etiquetatge informatiu pel que fa a la possible contaminació encreuada només és justificable sobre la base d’una avaluació i una gestió del risc responsable. Els missatges d’advertiment o precautoris només s’han d’utilitzar quan hi hagi un risc demostrable de contaminació encreuada i no s’han d’utilitzar mai en substitució de les bones pràctiques recomanades.


El missatge precautori no te cap valor si no s’ha fet aquesta feina:

  • Tenir tots al·lèrgens presents en les matèries primeres identificats.
  • Tenir escandalls amb llistat d’al·lèrgens
  • Tenir aquest informació per escrit o en suport electrònic.
  • Informar als clients per escrit o oralment.

Cap comentari: